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推行“2标7S”一体化 加快高校食堂标准化建设
【 信息发布: admin     发布日期:2016-5-30    浏览:801 次 】
 

 来源:江苏海事职业技术学院         黄平

摘要: ISO9001是系统地关注产品质量,ISO22000关注的是食品安全,7S管理模式关注的是现场管理的有序。高校构建ISO9001、ISO22000两个标准化管理体系和7S管理模式相结合的“一体化”管理方式,即“2标7S”管理一体化势在必行。从原因分析入手,提出了推进高校食堂标准化的思路。

关键词:高校食堂;标准化;ISO质量管理体系;7S管理模式

        一、高校食堂标准化概念的内涵
        现代餐饮企业标准化是一个概念体系,它包括以下三个方面:①餐饮企业经营环境、设施设备以及食品生产的标准化;②餐饮企业营销、内部管理的标准化;③餐饮企业文化的标准化[1]。高校食堂同社会餐饮企业一样,主要特征是手工生产、以经验管理,个人因素占主导地位。高校食堂标准化同样包括以下三个方面。

        (一)高校食堂经营环境、设施设备、食品加工的标准化

        高校食堂经营环境、设施设备以及食品加工的标准化是标准化的外在层,直接影响了学生对高校食堂形象的感知。这一层次的标准化包含以下三个方面:①经营环境的标准化,指高校食堂在食堂选址、内部装修布置和食堂布局上遵循统一的标准。②设施设备的标准化,指高校食堂的各种食品加工设备以及服务设施具有统一的订购、使用和维护标准。③食品加工的标准化,指的是食品加工所采用的原料、加工程序和方法都遵循统一的标准,避免存在因人而异的现象。

        (二)高校食堂营销、内部管理制度的标准化

        高校食堂营销、内部管理制度的标准化是标准化的中间层。它包含两个方面:①食堂营销标准化,指高校食堂具有统一的营销策略、手段和目标。②食堂内部管理制度标准化,指高校食堂的人、财、物遵循一致的标准进行管理。

        (三)高校食堂文化的标准化

        高校食堂文化的标准化是指高校食堂体现出的标准的文化内涵,是通过改变各食堂的经营环境、有形的设施设备产品和无形的管理服务实现的。高校食堂文化的标准化通过前两个层次的标准化体现出来,是标准化的最深层和最高层,是标准化的灵魂所在。

        二、“2标7S”管理一体化的可行性分析
 
        (一)ISO质量管理体系

        ISO是世界上最权威的标准化机构,制定了一系列世界通用的国际标准,以推进科学技术的发展,加强国际贸易和经济合作。近年来,国内一些高校在后勤方面积极开展ISO9001和ISO22000质量管理体系的建立和认证工作,用于指导高校食堂服务与管理,取得了较好的成效。

        1.ISO9001质量管理体系

        ISO9001质量管理体系的基本方法是PDCA方法,是由美国质量管理专家戴明博士提出,又称为戴明环[2]。用PDCA方法管理产品质量或服务质量,已经成为全面质量管理所应遵循的科学程序。PDCA是英语单词Plan(计划)、Do(执行)、Check(检查)和Action(处理)的第一个字母,PDCA循环就是按照这样的顺序进行质量管理,并且循环不止地进行下去的科学程序。其内涵为:P——计划(Plan),按照顾客的要求和组织的方针,建立过程目标,确定过程方法和准则,确定过程所需的资源和信息并加以准备;D——实施(Do),按照策划的结果实施过程,具体运作,实现计划中的内容;C——检查 (Check),根据方法、目标和产品要求,对实施过程的参数和结果进行监视和测量并报告监视和测量的结果,分清哪些对了,哪些错了,明确效果,找出问题;A——处理 (Actions),依据监视和测量的结果,及时采取纠正和预防措施,持续改进过程。按照P-D-C-A循环完成一轮质量管理,成功的经验要加以肯定,并予以标准化以适当推广;失败的教训要加以总结,以免错误重复出现;对于这一轮未解决的问题,应提交给下一个PDCA循环。
        高校食堂管理通过导入ISO9001质量管理体系标准,可以实现管理方式向“制度管人、流程管事”的现代管理方式转变,从而达到高校食堂管理工作从“以我为主”到“以服务对象为主”、从“领导管理”到“全员参与”、从“只看结果”到“过程方法”、从“经验管理”到“科学管理”的根本转变,以达到“凡事有人负责、凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人监督”的精细化管理目标。

        2.ISO22000食品安全管理体系

        ISO22000《食品安全管理体系要求》是以HACCP(危害分析与关键控制点)原理为核心的国际标准。ISO22000:2005标准己经被我国转化为GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》,并于2006年7月1日起实施。它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其它的质量管理体系相比,将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是在每一个步骤都放上很多精力,这样在提高食品安全性方面更为有效。
        HACCP计划的7个原理是:①进行危害分析和提出预防措施。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。②确定关键控制点。对每个显著危害确定适当的关键控制点。③确定各关键控制点的关键限值。④建立各关键控制点的监控程序。⑤建立纠偏行动,确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品流出。⑥建立有效的记录保持程序。⑦建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转[3]。
 
        (二) 7S管理模式
 

        “7S”指的是拉丁文Seiri(整理)、Seitien(整顿)、SeiSo(清扫)、SeiketSu (清洁)、ShitSuke(素养)的注音和英文Safety(安全)、Save(节约)的第一个字,简称“7S”,开展以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全和节约为内容的活动,称为“7S”活动[4]。7S管理起源于日本,并在日本广泛推行。7S活动的对象是现场的环境,是对生产现场环境全局进行综合考虑,并制定切实可行的计划与措施,从而达到规范化管理。
7S管理在高校食堂的应用包含以下内容:

        1.卫生环境

        首先对食堂进行整理、整顿。对放置在食堂操作间的各种物品进行详细分类,区分出哪些是需要的,哪些是不需要的。坚决将不需要的物品清理出操作间,如地面上的垃圾、杂物、不再使用的机器设备和工具、多余的原料、过期的食品、员工的个人生活用品等。清理完不需要的、留下需要的之后,将必需品分门别类放置,如器皿、刀具、原材料、调味品、半成品、成品等,将它们明确数量,排列整齐,并进行有效地标识。这样员工们就能用最快速度取得所需之物,从而在最有效、最简捷的流程下完成工作。其次对食堂进行清扫、清洁。肮脏的工作环境会降低工作效率,致使员工情绪低落;溅到地板上的水和油污容易引起人员滑倒,造成人员伤害;混乱、不清洁的现场会降低操作设备的精度,是设备故障频发。这就必须通过清扫来清除这些脏物,建设一个干净亮丽的工作环境,使员工工作期间保持心情愉快。

        2.员工素质

        培养每位成员遵守规则做事,并养成良好的习惯。通过相关的宣传和教育等方法,提高员工的整体素质。开展7S容易,但想将7S长时间维持下去,必须靠员工素养的提升。没有高素质的员工,高校食堂各项工作就不能顺利开展并坚持下去。所以,提高员工素质是7s管理模式的核心,同时也是实行7S管理模式的重点和难点。

        3.食堂安全

        在食堂操作间有很多安全隐患,其中主要的安全隐患来自于炉灶和刀具,因此需要食堂的管理者做出明确的规定:新员工工作之前,务必要进行必要的培训,学习炉灶安全使用知识和消防知识,并定期进行考察;安全使用刀具,不准将刀具带出操作间,并且员工使用完刀具之后,要将其放置到指定位置,并指派专人监督和清点数目。

        4.节约

        勤俭节约是中华民族的传统美德,在高校食堂管理中,培养员工养成节约的习惯,能很好地高校提高劳动生产率、节约成本。要培养员工在操作过程中养成节约用水、电、气、低值易耗品等,充分利用原材料的良好习惯,杜绝无谓的资源浪费;定期对食堂设备设施进行维护保养,延长其使用寿命,使其发挥最大效能。
        近年来,随着食品类原料价格大幅度上涨,以及劳动力成本的大幅度上升,学生伙食成本明显增加。高校食堂管理中推行7S管理体系,可以消除食堂操作环境脏乱差的现象,使其保持整洁和井井有条,不断提高员工的工作效率和员工素质,使员工养成认真规范作业的好习惯。通过实施7S标准化管理,规范生产流程和后场管理,实现减少损失浪费、提高劳动生产率和加强职工主人翁意识的目标,从而在确保食品安全的同时有效地降低伙食成本,控制食堂伙食价格。

        (三)“2标7S”管理一体化分析

        ISO9001、ISO22000标准化管理体系及7S管理模式是创建标准化、规范化管理体系的有效手段,它们从根本上为我们提供了理论依据。高校食堂管理过程中,可以通过以往工作中出现的漏洞与错误,进行细致的危害分析,找出明确的关键控制点,制定出关键限量(采取控制措施),建立监测系统,及时出台纠偏措施及验证程序,严格将饮食工作中的每一个环节的卫生安全和质量标准纳入ISO质量体系之中,就会建立起科学化、标准化、规范化管理体系的雏形。在管理工作模式上,提供整洁有序的工作环境,提升员工整体素质,排除安全隐患,使员工养成节约的良好习惯,能有效地提高工作效率,提供良好的服务。
ISO9001是系统地关注产品质量,ISO22000关注的是食品安全,7S管理模式关注的是现场管理的有序。从实用和实效要求出发,结合高校食堂实际,构建ISO9001、ISO22000标准化管理体系和7S管理模式相结合的“一体化”管理方式,势在必行。

        三、高校食堂标准化难推进的原因

        (一)观念的问题

        由于受到传统观念的影响的束缚,很多高校后勤食堂还没有形成以市场经济为特征的现代企业管理制度。食堂职工服务观念滞后、缺乏竞争意识、对后勤社会化改革认识不足、缺乏以质取胜的的观念。这就严重阻碍了高校标准化食堂建设的进程。

        (二)从业人员素质问题

        餐饮行业门槛低,从业人员文化水平较低。很多人认为高校食堂没有大的发展空间,对菜肴质量的要求没有科学性依据,甚至根本没有系统化的评价指标,所以很多高素质工作者都到薪酬比较高的大型餐饮企业中去了。目前高校食堂的员工,从厨师到清洁工甚至部分管理人员大都是临时工,且许多临时工没有主人翁意识,存在做一天算一天的消极情绪。为了高校餐饮业的长远健康发展,必须进行必要的宣传和培训,提高从业人员的素质,充分调动从业人员的积极性,使他们各尽其能,发挥主观能动性,保证食堂各项工作的顺利开展。

        (三)烹饪标准化成为制约发展的瓶颈

        烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程,而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展,食堂应将生产的各环节的作业标准固定下来,从留人向留技术转变,形成标准化生产格局。

        (四)标准化建设难在持续

        食堂制订生产作业标准并非是最难的事,最难的是如何执行标准所规定的质量,并不断持续下去。人都有惰性,一旦失去监督,制度和标准就会流于形式。所以有必要建立健全监督体系,使科学管理的良好局面长期持续下去。

        四、推进高校食堂标准化的思路

        (一)高层决策,分头管理

高校食堂管理方、经营方领导要充分认识到ISO质量管理体系和7S管理模式实施对高校食堂管理起到的积极作用,做到思想统一,行动一致,分头管理,决策果断。只有校方、经营方领导重视ISO质量管理和7S管理,才能在人、财、物上有一定的投入,从而确保食堂标准化建设稳步实施。

        (二)健全组织,完善制度

        高校食堂管理方、经营方要成立管理组织,切实加强对标准化管理实施工作的组织领导力度,做到职责明确,责任到人。同时要制定相应岗位职责和相关制度,如食堂经理、采购员、保管员、班组长等岗位职责及卫生检查、食品库存、安全管理、食品中毒处理预案等相关制度,进一步规范管理的程序和方法。

        (三)制订方案,宣传到位

        管理小组成员可参观考察做得好的兄弟高校,开阔视野,借鉴经验,在广泛调研的基础上制订本食堂详细的ISO质量管理体系和7S管理实施方案,做到全员参与,统筹兼顾。同时要强化宣传引导的作用,着重宣传ISO质量管理和7S管理实施的重要意义,统一思想,提高食堂管理人员及相关工作人员的认识水平。要充分利用宣传媒介,如食堂的板报、专栏等传统媒体,更要创新宣传方式,采用微博、微信等网络新平台,展现工作环境、员工素质、产品质量的变化,提高宣传效果,营造良好的实施氛围。

        (四)合理试点,全面推广

        一项新措施的实施,应先试点探索、投石问路,取得经验、达成共识后,再全面推开,比较稳当。目前各高校学生人数多,就餐地点多,食堂经营企业多,为确保ISO质量管理体系和7S管理模式在食堂实施取得成功,高校在推行时,可先行选择一个就餐地点(或一家食堂经营者)进行试点,以点带面,并及时调整与纠错,通过总结试点的经验,总结经验吸收教训,不断改进完善管理方式,最终在全校食堂实施ISO质量管理和7S管理,使食堂管理向标准化方向推进。

        (五)有效保持,重点提升

        高校食堂ISO质量管理和7S管理的实施,不能只是流于形式,讲过场,更不能为了迎接参观检查,而一时加班加点突击工作。因为高校食堂管理工作是学校的一项基础性和保障性工作,关系到学校全体师生员工的身心健康。只有坚决、坚持实施高校食堂标准化管理,持续改进,确保食品安全,日常保持整理、整顿、清扫、清洁,做到安全第一,警钟长鸣,节能减耗,降低成本,重点提升食堂员工的素养,培养遵守规章制度、积极向上的工作习惯,才能使高校食堂管理工作打开新的局面,以崭新的面貌迎接全校师生员工检验。

        五、结语
        对于管理者来说,如何提高餐饮管理水平,提升师生餐饮质量和饮食安全,打造高校标准化食堂是一个亟待解决的课题。ISO质量管理体系和7S管理模式能够提升高校食堂的工作效率,消除不安全因素,提高食堂产品的质量和安全性,培养员工的职业素养,树立高校餐饮企业的优秀文化,从而解决目前高校餐饮业的难题。现在许多院校已经开始建立ISO质量管理体系和实施7S管理模式,逐步探索高校餐饮业的发展道路。
ISO质量管理体系的建立和7S管理模式的推行,不是一蹴而就的事情,它是从粗放式管理到精细化管理的转变,是一次管理方式的变革,强调规范的工作流程和严格的现场管理,通过深入调研,初步确立“试点先行,逐步推进,全面覆盖”的原则。通过建立ISO质量管理体系和推行7S管理模式,能改进高校后勤餐饮服务管理方式和现场管理水平,使学校餐饮呈现“工作多元化、模式多样化、服务精细化、管理规范化”的良好局面,逐步实现高校食堂标准化建设。

参考文献:
[1] 胡建新,傅祖浩. 创造条件,积极推进高校食堂标准化建设[J].人力资源管理,2010,(7):153-154.
[2] 吴春芳. 高校后勤服务社会化与ISO质量管理体系[J].江苏技术师范学院学报,2013,19(1):109-112.
[3] 王燕,翟善琦,梁珊. 借鉴ISO22000标准,构建高校食堂食品安全体系[J].广东药学院学报,2008,24(4):416-418.
[4] 柴焕芳. “7S”管理模式在高校食堂中的应用探索[J].科技信息,2003,(1):218-220.

 



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